山西汾酒，是中國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌：汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入廿四史，使汾酒一舉成名。
山西汾酒（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）
簡介
山西汾酒
英語名稱：CHINASHANXIFenjiuliquor|CHINASHANXIFenJiu
山西汾酒是中國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌：汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入廿四史，使汾酒一舉成名；晚唐時期，大詩人杜牧一首<清明>詩吟出千古絕唱：“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村?！边@是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質(zhì)大獎?wù)?，為國爭光，成為中國釀酒行業(yè)的佼佼者。
汾酒地位：汾酒，瀘州老窖，茅臺是中國三大名酒。
風(fēng)格
風(fēng)格杏花村汾酒的品牌酒風(fēng)格最獨特
著名作家、《人民日報》社副總編輯梁衡說：“原來中國的名酒有5個香型，即濃、醬、清、米、復(fù)合型的代表。杏花村汾酒他不求那濃那烈；只求這純這真。其他酒如艷麗少婦，濃妝重抹，這杏花村汾酒呢，則如窈窕淑女，淡梳輕妝，大約因為這純，才使它成為名酒之始祖?！?/P>
1959年黨中央廬山會議期間，毛澤東主席在廬山會晤了紅軍時期的老戰(zhàn)友賀子珍，一天晚飯的飯桌上，毛主席自己斟了一盅山西杏花村老白汾酒，自己先呷了一口，微笑著對她說：“我還是這個習(xí)慣，酒要喝的，但不多喝，汾酒很純正，我愛喝……”因為一個“純正”，道出了開國領(lǐng)袖毛主席對杏花村汾酒的一貫鐘愛。
在第三屆全國人大會議時，生物學(xué)家、白酒專家奉含章與鄧穎超分在一個小組，秦含章讓鄧大姐轉(zhuǎn)告周恩來總理，今后應(yīng)多飲杏花村汾酒，鄧大姐問他為什么？他回答：“汾酒純正”。又因為一個“純正”道出一位老科學(xué)家對總理的熱愛和對汾酒的贊揚。
梁衡又說：“據(jù)史料記載，貴州的‘茅臺’是清代康熙年間，一個山西鹽商傳去的。陜西的‘西鳳’是山西客戶遷入，始創(chuàng)‘西鳳酒’。至今我國不少地方的名酒中仍有‘汾’字，如‘湘汾’、‘溪汾’、‘佳汾’，可見其淵源?！绷汉膺€說：“汾酒是中國的紅高粱，中國的清泉所釀成的，是中國母親的乳汁?！?/P>
杏花村汾酒不僅是中國第一文化名酒，而且是名酒之始祖，“最早國酒”，國之瑰寶，凝聚著我國古代勞動人民的智慧，閃耀著中華民族文化的光輝，猶如中華上空升起一顆閃亮的啟明星！
杏花村汾酒以悠久的歷史文化馳名，更以精湛的質(zhì)量和獨特的風(fēng)格奪魁，杏花村汾酒魅力四射：著名生物學(xué)家、白酒專家秦含章在杏花村汾酒的原產(chǎn)地杏花村所做的多項考察和多次試驗，得出構(gòu)成汾酒獨特風(fēng)格的關(guān)鍵所在，在于杏花村地區(qū)的綠色釀酒生態(tài)，它的空氣和土壤中含有多種極有利于汾酒微生物生長，經(jīng)過一千多年的選擇、淘汰、優(yōu)化、繁衍，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成一個偷不走、搬不掉的唯一適合汾酒生產(chǎn)中含微生物生長的獨特的“汾酒微生物體系”世代相傳，這是杏花村汾酒的奧妙之一，也是他們最大的資源財富。
歷史
汾酒是中國古老的歷史名酒，產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何時，尚待進一步考證，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“這個酒名。《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的植中說：“吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯”，宋<北山酒經(jīng)>記載。“唐時汾州產(chǎn)干釀酒”，《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”，說的都是汾酒。當(dāng)然一千四百多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的“汾清”、“干釀”等均系黃酒類。宋代以后，由于煉丹技術(shù)的進步，在中國首次發(fā)明了蒸餾設(shè)備。一九七五年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。我國的白酒，包括汾酒等名優(yōu)白酒在內(nèi)，都是由黃酒演變和發(fā)展起來的。明清以后，北方的白酒發(fā)展很快，逐步代替了黃酒生產(chǎn)，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，并蜚聲于世。
明末農(nóng)民起義領(lǐng)袖李自成進軍北京，路經(jīng)杏花村暢飲汾酒，贊譽為“盡善盡美”。清李汝珍在《鏡花緣》一書九十六回的曲牌中，列舉當(dāng)時全國知名酒類五十余種，其中推汾酒為首，另外《兩般秋雨庵》、《清稗類鈔》等也有不少嗜飲汾酒的記載。自一九一六年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優(yōu)勝金質(zhì)獎后，其聲譽更是宇內(nèi)交馳，名聲大噪。于是，閻錫山責(zé)令其副官集資設(shè)立晉裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家。一九四八年汾陽解放后，汾酒獲得了新生，正式成立了國營杏花村汾酒廠。酒廠的職工們進一步總結(jié)了歷史傳統(tǒng)經(jīng)驗，改進生產(chǎn)工藝，使這枝古老的釀造奇花更加光彩奪目，汾酒以其清澈透明，清香純正，綿甜清爽，余味爽凈的清香風(fēng)格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自一九五三年以來，連續(xù)被評為全國“八大名酒”和“十八大名酒”之列。一九八零年又榮獲國務(wù)院頒發(fā)的金質(zhì)獎?wù)拢鼉赡甓嘁詠?，汾酒除滿足國內(nèi)人民的需要外，還遠銷世界五大洲的四十多個國家和地區(qū)。
歷史起源
古埃及有酒神奧里西斯，古希臘有下酒神狄奧尼索斯，古羅馬有酒神巴克斯，中國有黃帝、儀狄、杜康，都被認為是酒的發(fā)明者。而現(xiàn)代科學(xué)研究證明，酒是先于人類產(chǎn)生于這個星球上的。酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成過程是極其簡單的：糖或淀粉在酶的作用下即可轉(zhuǎn)化為酒精。再加上同時產(chǎn)生的衍生物便可以合成灑。這一過程在自然條件下即可完成。所以，當(dāng)?shù)厍蛏险Q生了含糖或含淀粉的植物時，在合適溫度、必要水分、發(fā)酵菌的作用下，酒就產(chǎn)生了。秋高氣爽之時，樹上的果實成熟，掉在低洼的地上或某一個樹洞里，那些粘在果皮上的發(fā)酵菌，在果實含有的糖分中大量繁殖起來，同時產(chǎn)生了大量的酶素，糖被酶分解轉(zhuǎn)化為含有酒精的液體，這就是原始的酒。這些散發(fā)著濃郁酒香的果實，引來了大批的動物。大象、猿猴、長頸鹿它們吃飽后，一個個醉得東倒西歪，甚至倒地大睡。<清稗類鈔？粵西偶記>載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其灑多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿灑?！薄蹲咸臆庪s綴？蓬櫳夜話》載：“黃山多猿猱，春夏采花果干石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！边@就是指自然發(fā)酵而成的酒。盡管作為物質(zhì)的酒生成了，但化學(xué)反應(yīng)并未就此結(jié)束，制造它的天然酵母菌很快就會被一種名為醋菌屬的細菌所取代，從而很快把酒變成臘。
元代詩人元好問在<蒲桃灑賦>中曾記述過葡萄酒進入人類生活的情況：“貞佑（公元1213——1216年）中，鄰里一民家避寇自山中歸，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之良酒也，蓋久而腐敗，自然成酒耳?！痹诳聽柨俗巫迕耖g還流傳著這樣一個有趣的傳悅：很早以前，有個正在遷移的小部落，經(jīng)過一天奔波之后，晚上在一個山口草地住下來，人們又渴又累，爭著從馬背上取下大塊的肉和羊皮袋中的馬奶食用。有一個牧民打開了自己裝有半袋子馬奶的羊皮袋，突然，有一股清馥的香氣撲鼻而來，使他感到一陣清爽。他趕快把伙伴們叫來，把袋中的馬奶倒在幾只里。他們被這種香氣四溢的馬奶所吸引，一個個都大口喝起來，這就是最早的馬奶酒。酒的生成是因為羊皮袋掛在人腳附近，在馬急行時，騎馬人的腳不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中運動，撞擊變熱加快了發(fā)酵，這樣就使奶變成了“酒”。
雄風(fēng)千年
汾酒誕生之后，經(jīng)過殷商、西周、春秋戰(zhàn)國、秦漢和魏晉時期，共4500多年中國酒文化的哺育，得到了迅速發(fā)展。特別是西周酒文化既為中國酒、也為汾酒的發(fā)展確定了方向。在西周富足的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟和發(fā)達的文化基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的西周的禮樂文明，對西周時期的釀酒、飲酒產(chǎn)生了重大而深遠的影響，從而促進了中國酒和杏花村酒的大發(fā)展、大轉(zhuǎn)折，這主要表現(xiàn)在三個方面：一是發(fā)明了酒曲和“五齊”、“六必”的釀酒經(jīng)驗，使釀酒納入有章可循的科學(xué)軌道，酒的質(zhì)量產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍。二是設(shè)官治酒，以法禁酒，對規(guī)范酒業(yè)管理、禁止酒禍蔓延、提高制酒質(zhì)量具有重大意義。三是大力倡導(dǎo)“酒禮”、“酒德”，大大豐富了酒的精神文化價值，成為中國酒文化（其中包括汾酒文化）區(qū)別于西方酒文化的最大特色。
西周酒業(yè)所出現(xiàn)的上述新特點為中國酒文化和汾酒文化的發(fā)展奠定了兩個方向：一是用曲發(fā)酵。從古到今，用曲發(fā)酵一直是汾酒和整個中國黃酒、白酒與用菌種發(fā)酵的洋酒生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特征的根本區(qū)別。二是把釀酒、飲酒都納入了法制化、禮儀化的軌道，大大增加—了酒的精神文化價值，減少了酒的負面作用。3000年來，汾酒和中國酒歷經(jīng)無數(shù)次的發(fā)展變化，但是萬變不離其宗，它們都是沿著這樣兩個方向不斷變革、曲折發(fā)展、逐步完善的。沐浴著中國酒文化的陽光雨露，汾酒一步步發(fā)展壯大，度過它的嬰兒期、幼年期和少年期，至南北朝時期，終于以“汾清”酒而赫然成名于世。
據(jù)<北齊書>卷十一載：“河南康舒王孝瑜，字幣德，文襄長子也，初封河南郡公，齊受禪，晉爵為王。歷任中書令、司州牧?！??！俺?，孝瑜養(yǎng)于神武宮中，與武成同年相愛。將誅楊諳等，孝瑜矛其謀。乃武成即位。禮遇特隆。帝在晉陽，手敕之曰：，‘吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯。’其親愛如此?！?/P>
制作經(jīng)驗
北齊高湛，以武成稱帝，是公元561—564年之事。北齊的國都有上都和下都之分，它的上都在鄴，就是現(xiàn)在河南的安陽；它的下都在晉陽，就是現(xiàn)在的太原晉祠天龍山一帶。武成帝在晉陽經(jīng)常喝汾清，他勸在“鄴”的高孝瑜，也要喝上兩杯。而且是從北齊的軍事中心——晉陽寫信向康舒王孝瑜推薦“汾清”酒，說明當(dāng)時“汾清”酒質(zhì)量之高、名氣之大，足以達到“國家名酒”的級別。汾清酒的質(zhì)量提高主要得益于以下五條經(jīng)驗：一是制曲以小麥為原料，工藝精細，質(zhì)量提高。當(dāng)時汾清酒首創(chuàng)的酒曲在山西一帶巳普遍使用。因山西在黃河以東，因而賈思勰在其馳古今的偉大著作<齊民要術(shù)>中將此曲稱之為“河?xùn)|神曲”，并對其大加贊嘆曰：“此曲一斗殺粱米三石，笨曲殺粱米六斗，省費懸絕如此?！薄皻⒘幻住币庵笇θじ吡幻椎奶腔l(fā)酵能力。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)家的分析，這種河?xùn)|神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲豐富得多，所以，它的糖化發(fā)酵能力相當(dāng)于笨曲的5倍。當(dāng)時，用曲時還采用了浸曲法，進一步提高了發(fā)酵速度。
二是釀酒原料由粟改為高梁，高梁所含淀粉量高，而且?guī)缀醵际侵ф湹矸?，子粒結(jié)構(gòu)疏松，很適合糖化霉菌生成，而且蒸糧用的甑由陶質(zhì)改為鐵質(zhì)，提高了蒸煮速度和質(zhì)量。
三是釀造工藝更加完善?！洱R民要術(shù)》中對汾清酒（也即“河?xùn)|神曲酒”）的生產(chǎn)工藝作了如下圖示：
曲水粱米
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挫曲（破碎）淘洗
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曬干蒸煮
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浸曲熱水浸沃米飯
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蒸煮
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過濾取曲液攤飯，冷卻
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混合發(fā)酵
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追加投料（6—9次）
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酒
值得注意的是，當(dāng)時汾清酒在釀造時加水量很少，加曲量較多，而且是在泥封的陶甕中密封發(fā)酵，有利于酒精發(fā)酵，因而酒度大為提高，醇香無比。按照上述方法釀造的酒：“一石米，不過一斗糟能飲好酒一斗者，惟禁得半升，飲三升大醉。三升不澆，大醉必死。”這種酒及其工藝與蒸餾酒已比較接近。四是將原來的濁酒濾為清酒，色近于水，酒香純正，甚感可口。
五是釀酒所用的“神井”之水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不銹，洗滌綿軟。清末舉人申季壯曾撰文贊美這口井的水“其味如醴，河?xùn)|桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清冽”?，F(xiàn)代科學(xué)終于揭開了“神井”水的奧秘：杏花村一帶的地下水源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，其含水層為第四系松散巖類空隙水，地層山鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體有較好的醫(yī)療保健作用。
六朝元老
從隋、唐、宋、遼、金一直到元代，即從中國史上的6——14世紀(jì)，一種使用“干和”工藝釀造的汾酒，當(dāng)時被稱為“干和酒”、“干釀酒”或“干酢酒”，連續(xù)800年稱雄酒壇，歷隋、唐、宋、遼、金、元而不衰，成為世界酒文化中的一大奇觀。李肇撰寫的<唐國史補>所載唐代名酒有：“河?xùn)|之干和、葡萄，郢州之富水，烏程之若下，滎陽之上窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，嶺南之靈溪，博羅、宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔、蝦蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒漿類灑，法出波斯，三勒者，謂摩勒，毗梨勒，訶梨勒?！北彼沃煲碇?lt;北山酒經(jīng)>曰：“唐時汾州有干釀。”北宋竇革<酒譜>云：“唐人言酒美者，有河?xùn)|干和?！庇衷疲骸皬埥逶娫?，‘釀酒愛干和’，即今人不入水也，并、汾間以為貴品，名之曰干酢酒?！?/P>
北宋張能臣<酒名記>載：“汾州甘露堂（當(dāng)時汾酒‘干和’工藝的代表）最有名?！痹尾省毒菩∈贰妨_列當(dāng)時全國名酒，“汾州干和酒”又列其中，并云“干和仍有名”。以上確鑿的史料無疑證明，以“干和”工藝為特色的汾酒，經(jīng)歷了隋、唐、宋、遼、金直到元仍有名，是六個朝代的“國家名酒”。這首先要從當(dāng)時的社會經(jīng)濟發(fā)展情況談起。
公元581年，楊堅迫使北周靜帝退位，建立隋朝，結(jié)束了南北朝的分裂局面。隋繼續(xù)推行北魏的“均田”制，經(jīng)濟發(fā)展也較快，但到了煬帝，因統(tǒng)治殘暴，激起了人民反抗。公元618年李淵勝隋，建立了唐帝國。唐代統(tǒng)治者吸取了隋代短期滅亡的教訓(xùn)，減輕稅賦，實行“均田”和“租庸調(diào)”制度，調(diào)動了廣大農(nóng)民的生產(chǎn)積極性。再加上興修水利，改革生產(chǎn)工具，使全國農(nóng)業(yè)、手工業(yè)發(fā)展非常迅速。唐鄭啟在其所著的<開天傳信記>中描寫“左右藏庫，財物積山，不可勝較”。
工藝突破
北宋之前，中國的政治、經(jīng)濟、軍事、文化中心一直在北方。蒸餾白酒的生產(chǎn)也首先從北方開始，且在明代以前，白酒主要集中在北方，南方則以黃灑為主。唐代的杏花村，是由北方軍事中心太原，通往皇都西安的必經(jīng)要驛。無論文武百官，烏舉詩人，鄉(xiāng)士訪學(xué)，凡路經(jīng)者都要知味停車，聞香下馬，以品嘗杏花村為樂事。這自然促使杏花村酒業(yè)興旺，各個酒坊不斷改進工藝，提高質(zhì)量。這時汾酒在“汾清”的基礎(chǔ)上進行了兩項劃時代的工藝突破。一是“干和”釀造工藝的發(fā)明?！案珊汀狈诰七x用優(yōu)質(zhì)粱米為原料，以河?xùn)|神曲為糖化發(fā)酵劑。工藝特點是：蒸米時，鍋底水加入花椒以串味，將飯搗爛冷卻，加曲進行糖化，浸泡數(shù)十天。壓榨取得第一次酒液后，再加人粱米，蒸制、冷卻、加曲、進行第二次糖化。然后將第—次酒液加人第二次糖化醅中，人缸密封，經(jīng)陳釀、壓榨、過濾等工序而成。
二是率先將蒸餾技術(shù)使用到釀酒中來，在“干和”工藝的基礎(chǔ)上，兩次發(fā)酵，兩次蒸餾，形成了熟料拌曲、干和入甕發(fā)酵、蒸餾制酒的最新工藝，這也就是現(xiàn)代汾酒工藝的雛形。以此法所得之酒，清澈如水，醇香甘洌無比。名傳遐邇，來村品飲者絡(luò)繹不絕，每在酒后，都以此酒議名。有的因見其度高最易點燃，就稱為“火酒”、“燒酒”；有的視其無色透明，稱為“白酒”，因產(chǎn)于汾州杏花村，又稱為“汾白酒”或“杏花白”，有的還叫“汾白干’、“老白干”。此酒傳進朝內(nèi)，試飲絕佳，令州進貢并因其干和入甕的獨特釀造技術(shù)而定名為“干和”，又叫“干釀”、“干酢”。從此，“干和”汾酒遂成為朝廷貢酒，馳名全國。
天價競拍
2010年9月5日，一瓶國藏汾酒拍賣出209萬的天價，刷新了由1959年的車輪牌茅臺在6月份創(chuàng)下的103萬的交易記錄。同時，也再次在白酒業(yè)界引起了軒然大波。汾酒集團在京的“紀(jì)念巴拿馬萬國博覽會中國白酒品牌最高獎95周年”拍賣會上，20瓶國藏汾酒以3076萬元的總價拍出，單瓶最高價為209萬元，拍賣款項將用于成立汾酒慈善基金。據(jù)汾酒集團高層人士介紹，這次拍賣的汾酒為特制，是汾酒集團用新中國成立初期貯存的少量汾酒原漿調(diào)制，大約有60年歷史。
