平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國食文化的精華之一，古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的對牛肉加工的描述，而風味獨特、久負盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國，史載清末，慈禧太后途經平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。
平遙牛肉（圖片來源于網絡）
公司簡介
山西省平遙牛肉集團有限公司組建于1995年，是生產經營“冠云”牌平遙牛肉系列產品的股份制企業(yè)。是國家商務部認證的“中華老字號”企業(yè)，是山西省農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)、方陣企業(yè)，國家級農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)，冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。公司通過ISO9001國際質量體系認證和產品質量認證，獲中國工業(yè)產品生產許可證，冠云注冊商標獲“山西省著名商標”、“中國馳名商標”、“中國民眾滿意品牌”，并連續(xù)兩屆入圍全國“中華老字號”品牌價值百強榜。
公司內設辦公室、財務部、質量管理部、企業(yè)策劃部、供應部、技術開發(fā)部、生產部、銷售部、冠云商城服務部，集團下設冠云肉業(yè)有限公司、平遙縣冠云牛肉有限公司、農副產品公司等分公司。現(xiàn)有職工528人，資產總額1.68億元。2008年公司銷售收入突破2個億。
公司是中國畜產品加工研究會團體會員單位、山西省質量檢驗協(xié)會會員單位，山西省標準化協(xié)會會員單位，公司先后被確定為全國守合同重信用企業(yè)，山西省重點保護企業(yè)，山西省精神文明建設先進企業(yè)，山西省食品衛(wèi)生先進單位，山西省商辦工業(yè)銷售利稅十強企業(yè)，農行信譽等級AAA級信用度企業(yè)，山西省質量信譽AAA級企業(yè)，山西省守合同重信用企業(yè)，山西省功勛企業(yè)，山西省模范單位，晉中市★★★★★食品企業(yè)，晉中市四星級職代會。冠云平遙牛肉被評為歷屆全國農業(yè)博覽會、全國食品博覽會金獎，衛(wèi)生部首批公示為“全國衛(wèi)生安全食品”、山西省標志性名牌產品。
最高管理者董事長雷秉義兼任中國畜產品加工研究會常務理事，中國肉類協(xié)會常務理事，山西省信用企業(yè)協(xié)會副會長，山西省畜牧業(yè)協(xié)會副理事長，山西省食品工業(yè)協(xié)會副會長，晉中市質量與品牌協(xié)會副會長，晉中市人大代表，政協(xié)平遙縣常務委員會委員，平遙縣工商業(yè)聯(lián)合會會長，平遙牛肉商會會長等社會職務，是山西省優(yōu)秀共產黨黨員，山西省優(yōu)秀民營企業(yè)家，山西省優(yōu)秀企業(yè)經營者，山西省民營畜牧業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家，山西省勞動模范，山西省優(yōu)秀企業(yè)家，山西品牌建設十大功勛人物，高級職業(yè)經理人。
冠云牌系列產品現(xiàn)有：平遙牛肉、五香驢肉、紅燒豬蹄、熏雞、牛鞭驢寶、狗肉、兔肉、一品香等8大系列20多個品種100多個規(guī)格，產品遠銷中國20多個省市自治區(qū)。
公司堅持以“繼承發(fā)揚傳統(tǒng)工藝，鞏固提高產品質量，研制開發(fā)系列產品，發(fā)展推動區(qū)域經濟”為己任，確立“顧客的滿意就是冠云的追求”、“鑄就民族品牌，爭創(chuàng)世界名牌”為公司的質量方針和質量目標，以創(chuàng)新發(fā)展為主題，以“香傳百年、義冠云天”為執(zhí)業(yè)理念，致力打造民族食品，以義取利回報社會。
公司年屠宰活牛3萬頭的肉牛屠宰線已投產，年產2萬噸肉制品項目已初具規(guī)模。公司決心用質量打造冠云，創(chuàng)新發(fā)展冠云，品牌推動冠云，誠信鑄就冠云，進一步做好、做強、做大冠云產業(yè)，到十一五末，致力打造國內肉制品行業(yè)50強。
公司文化
理念：員工必須是最優(yōu)秀的員工，企業(yè)必須是最優(yōu)秀的企業(yè)，產品必須是最優(yōu)秀的產品，管理必須是最合理的管理。
精神：嚴謹、務實、創(chuàng)新、奉獻。
理想：領先、一流、更好。
目標：做世界行業(yè)巨人，讓“”遍及地球村。
發(fā)展思想：興辦實業(yè)、創(chuàng)造財富、實現(xiàn)自我、造福社會。
管理總綱：借鑒國際、結合國情、適應、有利發(fā)展。
管理機制：集中決策、分層管理的領導體制；業(yè)績優(yōu)先、鼓勵競爭的激勵機制；一個頭、一條龍、一體化的運行機制
管理目標：人人有事做、事事有人管，件件都有最終負責人。
管理特色：全面推行“動態(tài)創(chuàng)新管理”，在動態(tài)中發(fā)展，在創(chuàng)新中制勝。
管理措施：
1、馬上行動，盡快辦成；
2、站式服務，承擔最終責任；
3、采用20/80定律培養(yǎng)頂尖高手；
4、學會多想一點、先走一步、再問一句。
管理警鐘：決策失誤是企業(yè)最大的災難。
員工培訓標準：強化理念；提升素質；精湛技能、開發(fā)智力；提高悟性；邁向顛峰。
培訓程序：正視現(xiàn)實，戰(zhàn)勝自我，理順關系，擺正位置，接受規(guī)范，從零開始，進入角色，走向成功。
運行模式：科技經營型——技術在手，市場自建，生產社會協(xié)作
公關戰(zhàn)略：內增素質，外塑形象，雙向推進，崇尚馳名。
用人導向：不唯資格論貢獻，不唯級別論能力，不唯職稱論稱職，不唯文憑論水平。
用人標準：品行好，行動快，責任心強；能干、服從、貼心。
工作態(tài)度：全力以赴、創(chuàng)造完美。
考核依據(jù)：用最少的人、最短的時間、最省的費用、最佳的方法、辦成最好的事；減少環(huán)節(jié)，注重實績，追求在省一點，更好一點。
歷史淵源
平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國食文化的精華之一，古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的對牛肉加工的描述，而風味獨特、久負盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國，史載清末，慈禧太后途經平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。新中國成立后，1956年在全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為“全國名產”，隨著著名歌唱家郭蘭英的一曲“夸土產”，平遙牛肉更是馳名華夏，香飄海內外。
公司于1990年注冊“冠云”商標。冠云平遙牛肉系山西特產、全國名產，是由山西省平遙牛肉集團有限公司生產的主導產品，選用經過嚴格檢驗的精瘦牛肉為原料，嚴格按傳統(tǒng)工藝并與現(xiàn)代科技相結合加工精制而成，含有豐富的蛋白質和氨基酸，以“肥而不膩、瘦而不柴、色澤紅潤、清香綿長”享譽中外，是出差旅游和饋贈親友之佳品，也是中西宴席不可缺少的上等原料。
集團公司董事長雷秉義攜全體員工竭誠歡迎國內外賓客吃冠云牛肉，賞平遙古城！
平遙牛肉集團是山西省家喻戶曉的企業(yè)，主產品冠云牌平遙牛肉是蜚聲中外的歷史名產。除暢銷山西城鄉(xiāng)，還曾遠銷內蒙、新加坡、菲律賓、印尼等地。清慈禧太后途經平遙享用時“聞其香而提其神，品其味而解其困”，食之后譽為皇宮貢品。著名歌唱家郭蘭英一曲山西民歌<夸土產>“平遙牛肉太谷餅……要問哪里最有名，數(shù)來數(shù)去數(shù)俺平遙城”，使平遙牛肉更加名揚祖國大江南北。
冠云平遙牛肉這一美味食品歷史悠久，最早由何人創(chuàng)始，史無記載。從<平遙縣志>看，平遙牛肉源于漢代，明代已負盛名。清朝先后在平遙城內開業(yè)的興盛雷、自立成牛肉鋪享有很高聲譽。冠云牛肉就是繼承興盛雷、自立成傳統(tǒng)風味而發(fā)揚光大的。
進入二十世紀九十年代，平遙牛肉集團以現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝相結合上馬了現(xiàn)代化牛肉生產線，使公司形成年產3000噸的生產能力，冠云品牌成為山西名牌，公司堅持走冠云道路，建冠云市場，創(chuàng)冠云業(yè)績，塑冠云形象，使平遙牛肉這塊蛋糕越做越大。
國務院公布第二批國家級非物質文化遺產名錄，平遙牛肉集團的冠云平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝位列其中。
平遙牛肉源于西漢，立于唐宋，興于明清，以其“相、屠、腌、鹵、修”的傳統(tǒng)加工技藝，全面地傳承了“老字號”的傳統(tǒng)技術，以其色澤紅潤、肉質鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香醇厚、綿軟可口、余味悠長的特點深受城鄉(xiāng)市場青睞，史有“聞其香而提神，食其肉而解困”的佳話。
集團記事
2008年漸行漸遠，平遙牛肉集團在這一年中同心同德，開拓創(chuàng)新，取得最為輝煌的成績。一個繼承發(fā)揚傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結合的民族品牌企業(yè)，正翹然崛起。
回首2008年，發(fā)生在平遙牛肉集團的十大事件，不但詮釋了發(fā)展才是硬道理的真諦，更記錄了平遙牛肉集團在各級黨委、政府和社會各界的大力支持下，向一個國家級農業(yè)產業(yè)化龍頭企業(yè)邁進的“咚咚”的腳步聲音……
1、2008年公司實現(xiàn)銷售收入2.2億元，上繳稅金1200萬元。
2、國務院副總理回良玉到公司考察，并盛贊冠云牛肉為“原生態(tài)食品”。
3、冠云平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝列入國家級非物質文化遺產名錄，為冠云文化的延伸增添了新的內容。
4、公司列入全國農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)，并爭取到了國家和省農發(fā)資金的重點支持。
5、公司入選山西省百家信用企業(yè)，并獲山西省功勛企業(yè)。
6、四川汶川地震后，公司慷慨解囊，為災區(qū)捐贈款物20余萬元，企業(yè)的社會責任得到了充分體現(xiàn)，體現(xiàn)了企業(yè)社會價值的實現(xiàn)。
7、企業(yè)歌曲<冠云之歌>出爐，冠云合唱團成立，為唱響冠云延伸文化做了鋪墊。
8、由董事長雷秉義主編的《平遙牛肉》一書出版。平遙牛肉是祖先留給我們的文化遺產和財富，冠云是平遙古城的又一張名片；為對平遙牛肉進行系統(tǒng)的研究，上對得起祖宗，下寄望于后人，以董事長雷秉義為主編的《平遙牛肉》一書，經過數(shù)度春秋的艱辛，終于同讀者見面。
9、雷秉義董事長入選北京奧運會火炬手，代表冠云參加了奧運火炬平遙站的傳遞，并獲“山西品牌建設十大功勛人物”稱號。
10、經過幾十年的歷煉，公司正一步步向做文化的一流企業(yè)邁進，冠云文化建設已成雛型。
現(xiàn)在發(fā)展
平遙牛肉集團：“老字號”學“新法”更新理念
為進一步把“質量在我心中、安全在我手中”的理念，真正落實到企業(yè)每個經營管理者和員工的自覺行動中。平遙牛肉集團公司邀請縣質監(jiān)局郝笑鋼副局長就<食品安全法>出臺的背景、內容、企業(yè)經營管理者和員工需要掌握的基本知識等，對公司班組長以上職工進行了法律培訓。
平遙牛肉集團公司董事長雷秉義說：“食品生產企業(yè)是食品質量的主體，是保障食品安全的第一責任人。盡管當前公司生產緊張繁忙、產品供不應求、銷售業(yè)績一路飄紅，但我們必須始終繃緊安全這根弦，把牢產品質量這一關?！?/P>
平遙牛肉集團公司是中華老字號企業(yè)，公司注冊使用的“冠云”牌平遙牛肉商標是中國馳名商標。公司將貫徹落實好《食品安全法》，依托即將上馬的2萬噸肉制品生產線，改善生產環(huán)境，提高產品質量，做到質量與健康并重，安全與效益并重，真正實現(xiàn)傳統(tǒng)食品綠色化、安全化。
平遙牛肉集團確立以“創(chuàng)新、發(fā)展”為主題的五年發(fā)展規(guī)劃
平遙牛肉集團確立了2005年---2010年發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃以“創(chuàng)新、發(fā)展”為主題。六年內做到：打造一個品牌，將冠云培育成中國馳名商標；抓好三項創(chuàng)新，一是抓好市場營銷創(chuàng)新；二是抓好技術創(chuàng)新；三是抓好管理創(chuàng)新。上馬一項工程，盡快啟動建設年產2萬噸肉制品項目。實現(xiàn)一個目標，2010年銷售達到13.9億元。
人才策略
人才是企業(yè)最重要的資源，高素質的人才是企業(yè)創(chuàng)造價值、持續(xù)發(fā)展、長盛不衰的力量源泉。
全心全意服務客戶成功”為企業(yè)的經營理念。成就南方數(shù)據(jù)的偉業(yè)，需要匯集一大批營銷、管理、研發(fā)、服務人才來共同鑄就。公司堅持“以人為本”，尊重知識、尊重人才：為人才營造良好的發(fā)展空間----做到事業(yè)留人；以技能和業(yè)績?yōu)橹饕笜说男匠杲Y構和完善的福利政策----做到待遇留人；創(chuàng)造優(yōu)良的企業(yè)文化氛圍，不斷增強企業(yè)凝聚力----做到感情留人。
公司建立了科學的人力資源管理體系，逐步完善充分發(fā)揮個人潛能的人才運行機制，在實現(xiàn)南方數(shù)據(jù)大目標----做最好的企業(yè)網站開發(fā)商的同時，給每個人提供發(fā)揮自己能力的空間，實現(xiàn)自我價值。
特色產品
中國山西平遙特色菜：平遙牛肉
介紹：是平遙久負盛名的特產，早在明代中期就開始四遠馳名。它選用優(yōu)質的小牛腿肉煮熟后腌制而成，肉質鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴、香酥可口。
推薦：歷史上，平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自立成”等老字號，現(xiàn)在最著名的品牌則是“冠云”，有盒裝出售，也有現(xiàn)切按斤出售，可以現(xiàn)場真空包裝。
1、古法工藝：平遙牛肉的制作工序，概括起來有三個字：殺、腌、煮。
殺，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖頸上來一刀，割斷兩根主動脈血管，讓牛血盡快噴涌、全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內，保持色澤鮮嫩；二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前后僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。
腌，把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然后放入大缸，再用當?shù)鼐械膲A水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟后所產的硝鹽最佳。用鹽數(shù)量，依季節(jié)不同而不等，一般而言每百斤肉冬季用3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時間也因季節(jié)而異，天熱則短，天冷則長，一般說來冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。
煮，關鍵是要掌握好火候，正如當?shù)厮渍Z所說：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。”具體說，就是把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入筒式大鍋，用當?shù)氐膲A水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在于，一般加工醬牛肉不愿用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時間越長。隨著腌煮工藝的不斷提高，平遙牛肉在1956年北京舉行的名產食品展覽會上，被評為全國名產之一，暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。
2、傳統(tǒng)工藝
冠云平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤，茬口鮮紅，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，咸淡適中，香味醇厚，回味悠長。久食之，可抉胃健脾，增進食欲。制作時必須選用上好肉，加工技術非常講究。屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時必須將牛的神經組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經濟上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質緊密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶，對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼，把鹽頂進去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感，而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走，營養(yǎng)成份降低，出肉率下降。腌制合理時間是：夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內水開后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時，以后逐漸將火壓小煮8小時滅火，再燜2小時出鍋，共計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質收縮才能入庫。
