醋血鴨又稱零陵血鴨,一道特色傳統名菜,醋血鴨鴨塊呈醬色,質地適口,咸鮮微酸,香辣濃郁,回味無窮,名揚天下。到明代的時候零陵郡(全州縣)劃歸廣西桂林管轄,醋血炒鴨的作法又變稱“桂林血鴨”興全灌醋血鴨,現在流行于廣西的興安、全州、灌陽,簡稱興全灌,還流行于湖南永州市。
醋血是殺鴨時將血盛到有酸基菜水的碗里,不會凝固又能去腥。聰明的興全灌人還就地取才先后自創(chuàng)出了“苦瓜炒血鴨”“芋苗炒血鴨”“豆角炒血鴨”“娥眉豆血炒鴨”“花生炒血鴨”“芝麻血鴨”等等。之后,"零陵血鴨"還被闖江湖的湖南人帶到四面八方,于是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨(澆血鴨)”“湖南新田血鴨”“湖南東安血鴨”“廣西南丹血鴨”等等。在此就不一而論了。后來,在清末大臣曾國藩(湖南雙峰人)的大力引薦,“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是,“零陵血鴨”名噪一時,世人皆知。
制作原料
[原料]
仔鴨最好選取全州當地“小頭鴨”,個小肉嫩。大頭鴨(洋鴨)非上等選材;
仔鴨1只(約1250克),酸芋苗200克,酸子姜50克,干辣椒20克,酸紅辣椒30克,陳皮、八角、沙姜、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。
制作方法
[制法]
(1)將鴨子宰殺留醋血一碗,去毛洗凈,破腹取內臟,洗凈;
(2)把光鴨斬成小件,酸于姜切片,辣椒切成小段;
(3)起炒鍋,放油燒熱,投入酸子姜、干辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、沙姜爆香,放入鴨塊、料酒煸炒,調味汁,加蓋,中小火燜制入味成熟,倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒,撒人胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。
全州醋血鴨制作步驟
1、取活鴨子一只,準備好碗,在碗里倒入50克左右的酸醋,用來裝流出的鴨血,裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘,以防止其凝固
2、趁鴨身溫熱未涼之際拔除粗毛,再用燒開的水燙后去細毛、洗凈
3、剖開鴨肚,取出內臟洗凈,別剁得太大,切成1.5厘米見方的肉塊,頭、腳、腸子、內臟都不切碎,鴨胗可切成4大塊或者8小塊
4、苦瓜洗凈切片,青椒紅椒切絲,姜切片,小蒜切段
5、將鴨身上剝落的肥肉放入鍋中煉油,然后將生姜、豆豉、蒜放入爆香,之后放入切好的鴨肉灑入料酒塊蓋鍋燜,切勿攪拌,生肉攪拌會讓肉變味生腥
6、過4分鐘后揭蓋見表面肉已變色可以翻攪了,翻炒的過程需要十分鐘左右,中間不能放水,醋血鴨是不能放水的,本身鴨肉有水會煮干之后就靠油炒出味,因為鴨肉炒制會出很多油,翻炒10分鐘后水分已干,將鍋中的油盛出留少許即可
7、接著加入苦瓜片翻炒5分鐘至變色透明狀熟透后時放入鹽、辣椒、茴香炒
8、關小火,倒入醋血均勻攪拌使鴨肉上色入味,大概2分鐘后就可以出鍋了
在興安、全州、灌陽一帶,炒醋血鴨時會加入少量的五香一起炒(當地稱“五香”,不是薄荷葉),春夏時節(jié)用生鮮五香,秋冬時節(jié)用干五香,隨醋血攪拌均勻后在出鍋時倒入鍋內煸炒。另外全州醋血鴨用于制作醋血的“醋”,并非是在商店超市隨便可以買到的白醋、米醋等,而是當地用于腌制酸菜時的酸水,當地稱為“酸基菜水”(讀音如此,字不一定正確)。另外,酸基菜水的制作方法如下:先將一個饅頭燒到半焦,結合酒和冷開水經過復雜的工藝程序,制成一個酸基菜壇子,一段時間后變酸,然后可放入待腌制的半干的蘿卜、紅辣椒、子姜、豆角、榨菜等,而后加蓋并用水密封;約一個月后蘿卜紅辣椒變酸,初時的冷開水即成為酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋制作的醋血鴨,從視覺上看很有沖擊力,但是味道并不好吃。而使用雞菜水制作的醋血鴨,味道則十分別有風味!缺少了酸基菜水及五香,都不是正宗的興全灌醋血鴨!
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