天氣造就的年味

【字體：大 中 小】 2022-01-12 09:00:29   來源： 網(wǎng)絡(luò)綜合  

過了臘八節(jié)，年味兒就濃了，家家戶戶都開始準(zhǔn)備起豐盛的年貨。在這些各式各樣的年貨里，有不少都是經(jīng)過天氣這一位烹飪大師不經(jīng)意創(chuàng)造出的美味。那么，它是運(yùn)用了哪種神秘的力量呢？

香菇絕對是年貨界里不容忽視的存在，香菇燉雞、香菇釀肉，這些菜肴您肯定常在年夜飯上吃過吧。那其中有一種被稱為“香菇中的王者”，它就是產(chǎn)自湖北省十堰市房縣的小花菇。房縣地處秦巴山脈腹地，四季分明、晝夜溫差大、空氣濕度適宜，是業(yè)界公認(rèn)的香菇生產(chǎn)“黃金地帶”。尤其是在春菇、冬菇生長季節(jié)，房縣晝夜溫差在8～10℃以上，十分有利于花菇形成。小花菇肉質(zhì)肥厚，鮮嫩，菌蓋完整，有白色帶微黃的裂紋，菇面凍傷后，經(jīng)過陽光照射又彌合而形成的獨(dú)特花紋?；ü皆诿撍^程中，會自動轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有強(qiáng)烈的鮮味，所以只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。

有臘味兒，才有年味兒，新年餐桌上的常客還有那一條條油滋滋、讓人垂涎欲滴的臘肉。冬天氣溫下降，天氣變得干燥，正是加工臘肉的好時候，其中最關(guān)鍵的一環(huán)——輔料配制，需要根據(jù)氣溫、濕度而定。在氣溫12℃以下、相對濕度70％左右的環(huán)境中，比較適宜進(jìn)行輔料配制。如果氣溫高于15℃，食鹽加少了容易變質(zhì)，加多了則會味道太咸。搓上鹽巴的肉最好是放置在15到20℃的缸里。熏制時則要求溫度為20℃至30℃，而且要保證柴火不熄滅。伴隨著煙熏烘烤，微生物會在肉的表面生長，產(chǎn)生微量的乳酸和蛋白酶，從而分解肉中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的風(fēng)味成分，使臘肉具有特殊的鮮味。

古代由于冷藏技術(shù)不發(fā)達(dá)，所以腌制等食物保存手段就很多，臘肉作為代表之一，這份美味也從千年前流傳至今。

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