廣西粉文化博大精深，各個(gè)地市的大街小巷隨處可見各種米粉店。走在廣西的大街小巷，兩三步就可以遇到一家“米粉店”，有很多米粉店都是開了十多二十年了的，為廣大百姓所認(rèn)可。我們可以一天嗨三頓粉哦，老友粉、螺螄粉、桂林米粉......百吃不厭，天天吃也不會(huì)膩?，F(xiàn)在來跟小西一起扒一扒我們廣西人常吃的幾種米粉吧！
桂林米粉：
桂林米粉是歷史悠久的特色傳統(tǒng)名小吃。以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。其做工考究，先將上好的早秈米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。制作最最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉等。
柳州螺螄粉：
味食品。柳州螺螄粉主要以圓條線粉為主，用的是干粉，在煮之前需要浸泡。柳州螺螄粉最大的特點(diǎn)在于其配菜螺螄肉，用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。最好將螺肉夾些豬肉一同絞碎，拌入香料、老抽、味精、少量湯、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滾水中燙一下，撈起，加入上述菜料、靚湯，撒一小撮蕪荽。這種螺絲粉既鮮香又有螺味，愛辣者或加點(diǎn)辣醬，更是爽口提神。
柳州有一種類似方便面式的螺絲干粉出售，很適旅途食用，放上特制的酸辣椒和蔥、姜、三花酒等調(diào)料爆炒，再放上辣椒豬骨和紫蘇葉燜煮，味道酸辣鮮美，特別開胃。還有酸菜。在柳州方言被稱為“酸”。有句話稱“行人難過酸野攤”，“酸野”是采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的木瓜、蘿卜、黃瓜、蓮藕、椰菜(酸菜)、菠蘿等時(shí)令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起來酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津開胃。也可加入一些蔬菜，蔬菜常用空心菜、菜心和“玻璃”生菜。
老友粉：
老友粉是廣西南寧的本土美食，于2007年入選南寧公布的首批26項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，與柳州的螺螄粉、桂林的桂林米粉、梧州的炒河粉同為廣西“四大米粉”。南寧人認(rèn)為酸辣可口的老友粉夏天吃著開胃，冬天吃著驅(qū)寒。老友粉是當(dāng)?shù)貨]有階層分化的小吃代表，非常具有民生氣質(zhì)。這種粉能以自己獨(dú)特的方式，把酸和辣巧妙結(jié)合在一起，形成了南寧小吃的獨(dú)特風(fēng)味之一。
“老友粉”可以算是南寧最受歡迎的獨(dú)特漢族風(fēng)味小吃之一，酸、辣、咸、香兼?zhèn)?，?jù)說食之具有驅(qū)風(fēng)散寒、通竅醒味之功效。
賓陽酸粉：
賓陽酸粉，屬于涼拌粉，把濃香的醬汁和酸甜的酸醋拌到蒸粉托里，配以叉燒肉、燒腸、炸波肉、炸肉排、臘牛肉巴、酸黃瓜(有時(shí)是酸蘿卜等)、花生米(或者油炸黃豆)、蒜末(香菜等)、生辣椒(生蒜米)等佐料，一碗色、香、味俱全的酸粉。在賓陽有著一句話：夏天吃酸粉，病貓東(注釋國語譯：都)精神。講哦正是云隊(duì)哦(注釋國語譯為：說的正是我們的)賓陽酸粉。
在賓陽最正宗的酸粉是在：賓陽南街天后宮十八顏的是最正宗的賓陽酸粉，分店在賓陽縣城中心地帶工會(huì)(第三馬路)也有，招牌名字也是南街天后宮十八顏酸粉。在賓陽蘆圩或者新賓(注釋：現(xiàn)改名為：賓州鎮(zhèn))即使不是吃天后宮的，味道也是挺正宗的，不比天后宮的差，在當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人不去天后宮吃，原因是人多，排隊(duì)都得半天了，加上座位問題，所以當(dāng)?shù)厝诉x擇些另外的南街酸粉來吃，味道上并無什么區(qū)別。
全州紅油米粉：
全州紅油米粉系全州縣人民喜聞樂見的傳統(tǒng)食品。它既可作主食，也是理想的風(fēng)味小吃。在廣西的米粉種類中，能與柳州螺螄粉比紅的，全州紅油米粉算一個(gè)；能與各地湯粉比鮮的，全州紅油米粉也算一個(gè)。在全州居住，早上叫醒人的，不一定是鬧鐘，而可能是破窗而入的紅油米粉湯香，然后聽到樓下店老板或者顧客那熟悉的聲音：“再來個(gè)二兩，多給一點(diǎn)黃豆！”
全州米粉基本上是沿襲祖宗傳下來的制作技藝。其制作方法是：選用青白色的大米，置水中浸泡2天(冬天泡3天)，撈出洗凈，磨成細(xì)漿，再盛入布袋中，榨去水分，做成粉坯子放入開水鍋中煮至五六成熟，撈出粉坯放入米粉榨中，通過篩盤加壓成線狀流入鍋里。篩盤有粗細(xì)兩種，用粗篩榨出的米粉，讓其流入半開(水不能全開)的水中煮5~6分鐘；用細(xì)篩榨出的細(xì)米粉落鍋煮2分鐘便可。然后撈出浸在冷水中，粗米粉浸7分鐘，細(xì)米粉浸5分鐘。撈出除去水分便可加配料食用。
在全州吃紅油米粉，最好先找了座位再去買票。要不然，輪到你把紅油米粉從店里櫥窗端走時(shí)，回頭一看，滿店里的木凳子上不是坐著人，就是放著一碗紅油米粉。紅油飄在湯水之上，雖然乍看起來只有那么一小塊地方飄紅，但筷子一攪，一提，那紅色早已黏附在細(xì)細(xì)的粉上，順著來風(fēng)吹幾口，“哧溜哧溜”幾聲，滿口細(xì)粉在嘴里來不及細(xì)嚼慢咽，就吸進(jìn)胃里了。繼而吹開湯面的紅油，喝幾口帶有骨肉豆香的鮮湯，勁兒一下子沖到手腕上，滿腦子清醒。
南寧生榨粉：
南寧的生榨粉經(jīng)過發(fā)酵，有一種天然的酸酸餿餿的味道，像泔水味，這種泔水味就是生榨粉的精粹，正如南寧的酸筍一樣，有人說是酸香，有人非要說是酸臭，但無論是酸香還是酸臭，對(duì)于南寧土著來說，這種天然的酸爽才是心頭大愛。無獨(dú)有偶，走南聞北見多識(shí)廣的宗老師，每次到南寧都要請(qǐng)我?guī)コ砸煌胩焯焐?，他覺得這種不經(jīng)過任何加工，現(xiàn)吃現(xiàn)榨的粉，很對(duì)他吃面的腸胃。
真正講究的生榨粉一定要自己親手榨，可惜現(xiàn)在懂得“榨”這種傳統(tǒng)手藝的人越來越少了，我有時(shí)甚至?xí)行┬⌒?dān)憂，怕這種需要時(shí)間需要技巧的老傳統(tǒng)在這個(gè)速食面的時(shí)代會(huì)慢慢被拋棄......好在，一切都總會(huì)有解決的辦法，在南寧壯族人居住的武鳴、馬山一帶，也有一種把榨出來的生榨粉曬干，做出干粉條收藏的傳統(tǒng)，這種干粉買回家后泡軟、煮熟，也能得到那種酸酸餿餿的味道了，不過味道就真的不如生榨那么濃郁啦！
玉林牛巴粉：
玉林牛巴粉，玉林“牛巴”制作的不易，體現(xiàn)在：一選料講究，做“牛巴”最好選有用黃牛臀肉（當(dāng)?shù)厝朔Q“打棒肉”），因?yàn)橹挥羞@個(gè)部位的牛肉最富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼?zhèn)渌谖逗袂夷徒?。而時(shí)下很少有人養(yǎng)黃牛，故很難買到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌曬待用，并把配料用花生油爆香。
最關(guān)鍵的一道工序是煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運(yùn)用要恰當(dāng)。經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。正由于制作“牛巴”的不易，現(xiàn)在人們已經(jīng)很難吃到民間傳說的“牛巴”。記憶中“牛巴”的味道和現(xiàn)實(shí)中“牛巴”的味道也已經(jīng)有了一定的差距。
在今天，玉林人仍喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對(duì)客人的極其尊重。結(jié)婚等喜慶日子，當(dāng)?shù)厝烁跃鄄凸财贰坝窳峙０汀边@最高享受。
查天氣
關(guān)注“廣西天氣”微信公眾號(hào)
